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Unidos por milho: a sopa de milho perfeita

O milho é um ingrediente que une americanos de Cabo Horn à Canadá. 🧾 Uma das Três Irmãs sagradas da dieta indígena norte e central-americana, é venerado como um deus na cultura mesoamericana e 🧾 apreciado no Reino Unido principalmente como uma forma de engrossar sanduíches de atum. Embora possamos não ter o mesmo respeito 🧾 por esse alimento sagrado, podemos aprender a aproveitá-lo melhor poker indicator nossas cozinhas.

Sopa ou chowder?

Existem muitas receitas de sopas de milho 🧾 por aí – desde a sopa chinesa de frango e milho-doce à sopa colombiana ajaico e à sopa ganesa aprapransa, 🧾 desde bisques cremosos até a guisados grossos. Mas uma chowder é um tipo particular de sopa: cremosa, cheia de coração 🧾 e frequentemente, mas não sempre, envolvendo batatas e frutos do mar – coisas que estão tradicionalmente perto dos corações dos 🧾 nortistas.

O milho

Um nordestino tem fácil acesso a milho fresco, mas infelizmente a maioria de nós, na Inglaterra e no resto 🧾 do Reino Unido, não temos. Isso é um problema, porque, uma vez que foi colhido, enzimas no milho começam a 🧾 converter o açúcar natural nele poker indicator amido. De acordo com a New Scientist, algumas variedades mais antigas podem perder até 🧾 metade do seu açúcar poker indicator 24 horas, o que torna-as um candidato menos do que ideal para cadeias de suprimentos 🧾 modernas, especialmente porque o milho geralmente é vendido sem refrigeração e o resfriamento pode diminuir poker indicator deterioração. "A moral da 🧾 história?" escreve López-Alt no Serious Eats, "compre o milho o mais fresco possível, refrigere-o o quanto antes e cozinhe-o no 🧾 dia poker indicator que o comprar."

Depois de obter o milho mais fresco possível, começo o processo de extrair o máximo sabor 🧾 de cada espiga. A maneira mais simples de fazer isso é retirar os grãos das espigas e colocá-los poker indicator uma 🧾 panela para infundir a sopa, como o Joy of Cooking sugere. A receita de Clark no New York Times faz 🧾 o mesmo, mas instrui os cozinheiros a passar um colher alongo as espigas depois de remover os grãos, para obter 🧾 o máximo de polpa possível. Isso é misturado depois, juntamente com os grãos. López-Alt, por outro lado, adiciona a polpa 🧾 à panela quando faz um caldo com as espigas, cobrindo-o todo com água, levando-o a ferver e deixando-o ferver por 🧾 10 minutos.

A consistência e o líquido

A chowder é, por natureza, cremosa, quer seja cozinhada poker indicator leite, como na receita do 🧾 Joy of Cooking, ou adicionada à sopa mais tarde; duplo para Shepherd, único (ou meio e meio) para America's Test 🧾 Kitchen e López-Alt.

Encontrei que cozinhar as verduras no leite poker indicator uma panela coberta, como o Joy of Cooking recomenda, resulta 🧾 poker indicator uma consistência um pouco enrijecida, mas não sou muito fã do caldo de frango ou vegetal que López-Alt e 🧾 Shepherd usam, a menos que os façam poker indicator casa. Normalmente, os caldos tendem a ter um sabor fortemente herbáceo, diferente 🧾 do caldo de milho que estou planejando usar como esqueleto da minha receita.

Para mim, a chowder deve ser substancial, mas 🧾 não sólida – como Charlie Burke do site Heart of New England disse ao Smithsonian Magazine: "As chowders autênticas da 🧾 Nova Inglaterra nunca são espessas ... com a maioria delas confiando na fécula das batatas para levemente engrossar o caldo 🧾 e o leite ou nata ... As chowders grossas e pastejadas servidas poker indicator muitos restaurantes ocultam o sabor dos mariscos 🧾 e nunca seriam servidas poker indicator um jantar de igreja poker indicator Maine ou por qualquer cozinheiro caseiro respeitável da Nova Inglaterra."

Para 🧾 o mesmo motivo, estou usando nata única poker indicator vez de nata dupla. Se quiser manter poker indicator chowder inteiramente livre de 🧾 laticínios, recomendo a receita de Clark, que se confina a um único, opcional, bocado de nata azeda ou creme fraiche 🧾 no final. Fina e refrescante com suco de limão, é uma versão mais leve e fresca de ingredientes sazonais – 🧾 mesmo com minha versão cremosa, você pode achar que a sopa se beneficia de um suprido de limão no final.

A 🧾 guarnição

Uma pincada de pimenta é tudo o que realmente precisa aqui, mas se quiser um pouco mais de cor e 🧾 frescura, ervas são uma maneira popular de finalizar uma chowder: coentro, salsa ou folhas de salsa poker indicator Shepherd's caso, manjericão 🧾 para Clark ou, meu favorito, coentros de America's Test Kitchen.

Chowder de milho perfeito

Tempo de preparo: 20 min
Tempo de infusão: 1 🧾 hora e 30 minutos
Tempo de cozimento: 45 minutos
Sirve para: 4 pessoas

2 espigas de milho
1 folha de louro (opcional)
2 colheres de 🧾 sopa de manteiga
2 cebolas longas
em fatias finas, ou 1 cebola pequena, picada
1 pimenta verde branda
sem sementes, casca e nervura, picada 🧾 finamente
250g de batatas
em pedaços pequenos
1 punhado de tomates cerejas
cortados ao meio (opcional)
200g de milho poker indicator conserva
(peso líquido)
100ml de nata
Sal e 🧾 pimenta preta
1/2 limão ou limão
para servir
Coentros ou coentro picado
para servir

Descasque e descarte as folhas das espigas de milho, então retire 🧾 os grãos com uma faca afiada (é mais fácil fazer isso poker indicator uma tigela pouco profunda, para limitar os grãos 🧾 fugitivos). Coloque os grãos poker indicator um recipiente coberto e coloque no frigorífico enquanto prepara o caldo.

Firme e raspe a faca 🧾 ao longo de cada espiga na direção oposta para extrair o máximo de suco e fibra possível de todos os 🧾 lados.

Coloque essa mistura poker indicator um pano de gaze limpo ou poker indicator uma folha fina de pano de chá, então pressione 🧾 todo o suco.

Descarte as fibras secas dentro do pano.

Coloque as espigas poker indicator uma panela com a folha de louro, se 🧾 estiver usando, cubra com um litro de água e leve a ferver. Diminua o calor até que a água esteja 🧾 quase ferver, então deixe cozinhar e infundir por 90 minutos. Coloque o caldo de milho colado poker indicator uma panela e 🧾 reserve.

Quando estiver pronto para preparar a chowder, derreta uma colher de sopa de manteiga poker indicator uma frigideira média a baixa, 🧾 então frite as cebolas e a pimenta verde, se estiver usando, até amolecerem e começarem a dourar.

Adicione as batatas, o 🧾 caldo de milho, os grãos de milho frescos e os tomates, se estiverem usando, leve a ferver e cozinhe até 🧾 as batatas estarem macias.

Enquanto isso cozinha, escorra o milho poker indicator conserva e seque-o bem com um pano de cozinha.

Derreta a 🧾 manteiga restante poker indicator uma frigideira pequena a fogo alto, então frite o milho poker indicator conserva até começar a carbonizar.

Uma vez 🧾 que as batatas estiverem cozidas, transfira aproximadamente um quarto da mistura de sopa (não inclua os tomates) para outra panela 🧾 ou tigela, então puree.

Misture de volta para a panela, então adicione a nata, o milho carbonizado e o suco de 🧾 milho reservado, e tempere com sal e pimenta.

Adicione um suprido de limão, se achar que é necessário.

Sirva a chowder quente 🧾 ou fria, e com coentros ou coentro picado por cima.

• Conversamos sobre milho; onde você encontra o mais fresco, se a 🧾 lata ou congelado é a próxima melhor coisa e o que, além do atum mayo, você gosta de usar nele? 🧾 E você tem uma receita de sopa de milho favorita?